L’industria del latte

Il latte è un liquido bianco opaco, ricco di nutrimento, di grassi e ci calcio. Il latte più usato per alimentazione umana è quello di mucca: le mucche allevate vengono munte 2 volte al giorno con un apposito estrattore. Il latte crudo ha vita breve perché contiene molti batteri  che si moltiplicano in fretta a temperatura ambiente e ne producono l’inacidimento e coagulazione ( i fermenti lattici) oppure possono causare anche problemi digestivi.

Per evitare che il latte si perda, lo si trasferisce in un frigorifero a +4°C , rallentando la moltiplicazione dei batteri, poi viene trasportato nei centri di lavorazione.

• il 40% del latte è consumato direttamente
• il 60% del latte è usato per fare derivati: ricotta, formaggi, burro.

Il Latte alimentare.

Il latte alimentare è di tipi diversi:

1. latte fresco: dura pochi giorni e va conservato in frigo a +4°C.
2. late pastorizzato: si conserva per 10 giorni nella propria confezione.
3. latte a lunga conservazione: si conserva a temperatura ambiente fino a 4 – 6 mesi nella propria confezione.

Alcune lavorazioni del latte.

• La pastorizzazione avviene riscaldando il latte per 30 secondi alla temperatura di 70-80°C . Questo procedimento uccide la gran parte dei batteri per cui la conservazione in frigo può avvenire per più tempo. Viene confezionato e distribuito mantenendolo nei frigoriferi.
• La Sterilizzazione (UHT) avviene riscaldando il latte fino a 140°C per pochissimi secondi. A questa temperatura muoiono tutti i batteri ma si perdono alcune sostanze nutritive, alcuni sapori e consistenza. Il latte UHT si può conservare fuori dal frigo.
• Omogeneizzazione:_ è il procedimento fatto prima del confezionamento per rendere il latte più omogeneo e frantumare i globuli di grasso presenti.

Il Burro.

Il burro è un prodotto ricavato dalla parte grassa del latte, è prodotto in 3 fasi:

1. estrazione della crema: il latte è scaldato a 50°C e messo in centrifuga che lo sbatte con forza e poi viene messo a riposare.  I globuli di grasso si staccano dal liquido a affiorano in superficie in una specie di crema grassa.
2. produzione: la crema viene lavorata nella “zangola” che è un recipiente cilindrico con delle pale rotanti all’interno che sbattono la crema grassa e allontanano il liquido residuo (latticello).
3. confezionamento: si estrae il burro dalla zangola lo si impasta ulteriormente e lo si mette negli stampi per dargli una forma specifica.

I formaggi.

Il formaggio si ricava dalla CASEINA contenuta nel latte. Le fasi sono:

1. produzione della cagliata: il latte viene messo in un grosso pentolone e tenuto a 30°C circa, ci viene aggiunto il “CAGLIO” una sostanza estratta dallo stomaco di alcuni mammiferi (agnello) che serve a farlo “coagulare”. Nel latte la caseina comincia a raggrumarsi e precipita in fondo al liquido (cagliata).
2.  
3. preparazione: la cagliata viene rotta e successivamente estratta dalla grossa pentola e messa nei cestini 
4. formaggi molli: la cagliata nelle ceste viene pressata ed asciugata del liquido residuo, il cesto viene rigirato ottenendo una forma di formaggio che può essere consumato.
5. formaggi semiduri: in questo caso la forma viene messa a stagionare per una o più settimana e a seconda del prodotto da ottenere
6. formaggi duri: la stagionatura dura molti mesi, la forma viene messa su dei ripiani e rigirata e ripulita dalle muffe periodicamente.